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iatricwwe2395 發表於 2013-1-5 05:05

調酒的四個基本方法和解釋

雞尾酒的調製方法多種多樣,主、副材料經過調酒師的妙手操作,幾分鐘之內便可變成色、香、味俱佳的飲品。調酒的方法主要有以下四種:
  一、兌和法
  兌和法是將配方中的酒水按照份量依次直接倒入杯裏,不需攪拌。這種方法適用於兩種極易混合的飲品,更多的是應用於彩虹酒(普施咖啡)的調製。
  彩虹酒有三色、四色、五色、甚至於六色等幾種。彩虹酒是用不同色澤的酒,斟注入一個杯內,而各種色彩不互相混淆,層次分明,色澤豔麗,似雨後彩虹。
  配製彩虹酒的關鍵,是要準確掌握各種酒的含糖度,含糖越高,其比重越大,反之則小。配製彩虹酒宜選用含糖比重各不相同、色澤各異的酒。
  配製時,比重大的先倒入,比重小的後倒入,無糖份的酒放在最後。如果不按順序斟注,或兩種顏色的酒的含糖度相差甚少,就會造成混合在一起,配製不出彩虹酒。
  操作時,不可將酒直倒入杯中。動作要輕,速度要慢,要避免搖晃。為了減少倒酒時的衝力,防止色層溶合,可用一把金屬茶匙斜插入杯內,茶匙背朝上,酒倒在茶匙背上,使酒從杯內壁緩緩流下。
  配製成的彩虹酒,不宜久放,否則時間長了,酒內的糖份容易溶解,會使酒色互相滲透溶合。
  配製彩虹酒還要掌握注入的各種顏色的酒量要相等,看上去各色層次均勻分明,酒色鮮豔。為了提高興趣,可在製成的彩虹酒上點火燃燒成火焰,名為光輝普施咖啡,以增加歡樂有趣的氣氛。
  用國產酒配製彩虹酒時,因目前含多種糖份的有色酒的品種還不多,故帶來一定的困難,變通的辦法是,可用糖漿加食用色素配成各色甜酒,這樣也能配製成國產彩虹酒。
  二、調和法
  調和法有兩種:調和和濾冰
  先把冰塊加入調酒杯(Mixing Glass),再把酒水按配方份量倒入調酒杯中,左手拿杯,右手拿酒吧長匙,將長匙夾在中指和無名指之間,拇指和食指貼住長匙的上部。沿著調酒杯的內側,順時針迅速旋轉攪動,約十至十五轉,使酒均勻冷卻。攪拌時間也不能太短或太長,要掌握好。
  倒酒時,左手拿杯,右手用濾冰器(Strainer)過濾冰塊,將酒水斟入載杯,如果手頭沒有濾冰器,可用左手拿杯,右手拿長吧勺擋住冰塊,將酒水濾入載杯。這種方法被稱為“調和與濾冰”,用這種方法調製的酒水一般使用雞尾酒杯,如Americano(美國佬)。有些酒採用此法調製時不需要濾冰,則被稱為單純的“調和”。
  三、搖和法
  當某些成份(糖、奶油、雞蛋、果汁)不能與基酒穩定混合時,則採用手搖調酒壺調酒。具體方法是:先加入冰塊,然後把必要的材料按配方要求有順序地投放到壺體內。通常,壺內放入材料到六成即可,然後把壺蓋和濾冰器裝上,即可搖。拿壺的時候,右手拇指緊緊壓住*向身前的蓋,其他手指把握著壺體,左手中指指尖抵著壺底,拇指壓著濾冰器處,其他手指則圍住壺體,指尖輕輕地頂住調酒壺。搖晃的時候,正確拿著調酒壺,使蓋子斜*胸前,以這樣的姿勢為起始,斜向上搖盪至近於眼睛高處,然後倒回原來位置;跟著斜向下搖盪,再又回到原來的位置,如此反復直至材料混合在一起即可。濾酒時,左手握壺,右手打開壺的頂蓋,將酒濾入雞尾酒杯,酒液通過壺蓋的小孔濾出,冰塊則留在壺內,實際工作中採用左右手對換的相反姿勢或用單手搖壺也是被允許的。
  搖勻的時間要掌握好,太長了,冰塊溶化成水,會使酒度降低而變得味淡。只要搖到酒變冷,也就是當金屬調酒壺外面出現白霜樣即可。
  在調酒壺內,不能加進汽水類含有氣體的材料,以免產生泡沫。對奶油、雞蛋等不易混合的材料,要大力搖勻。
  用這種方法調製的雞尾酒多使用雞尾杯或香檳杯,如紅粉佳人(Pink Lady)、瑪格麗特(Margarita)。
  四、攪和法(To Blend)
  此法適用於基酒與某些固體實物混合的飲品(如:調製香蕉達奇利Banana Daiquiri)。電動調酒器也可與手搖調酒壺互相代替作用。用電動法調酒,速度快、省力,但調出的飲品味道不及手搖調酒壺調出的柔和。

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