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乳酪飄香數百年—荷蘭豪達見聞

以荷蘭小城豪達命名的豪達乳酪色澤淡黃,溫潤香醇,是世界上最暢銷的乳酪品種。每年6月下旬至9月上旬的每個星期四,豪達都在市中心廣場舉辦傳統的乳酪集市。

    從荷蘭第二大城市鹿特丹往東北行25公里,便到了僅有7萬人口的豪達。記者走訪豪達乳酪集市時,正趕上陰天,但集市裏仍然人頭攢動。集市的青石地面上整齊碼放著一排排黃澄澄的圓餅狀豪達乳酪。每塊“乳酪餅”直徑約為30釐米,厚約10釐米,重約12公斤,外罩一層薄薄的石蠟殼,殼上印有乳酪的品種名、產地名、生產者代號和數字編號。

    一排排乳酪旁,站著清一色身穿藍衣、脖系紅底帶花小方巾的賣主,有的賣主甚至腳蹬傳統的荷蘭木鞋。買家則清一色身穿白色大褂、頭戴鴨舌帽。議價方式十分有趣:買賣雙方一邊口中快速報價,一邊和對方擊掌,每次擊掌都伴隨一個新報價,直到兩人意見一致為止。在清脆的“啪啪”掌聲和快得聽不清的報價聲中,一排排乳酪相繼易手。售出的乳酪由身穿藍白條上衣的搬運工搬上馬車運走。

    在集市東北角,50多歲的商人凱思剛剛買下一批乳酪。他遵照傳統習俗,用鑽孔器從一塊乳酪上取下樣品請圍觀者品嘗。記者把乳酪放進嘴裏,馥鬱的奶香頓時溢滿口鼻。凱思說,雖然很多國家都生產豪達乳酪,但由於牛羊、牧草、氣候以及製作細節不同,乳酪的味道不盡相同。凱思說,他本人喜歡產自牧場的乳酪,因為牧場乳酪就像人一樣“各有各的脾性”,而工廠生產的乳酪則“千人一面”。

    在位於集市一端的乳酪博物館,工作人員演示了豪達乳酪的製作過程:先在木桶內攪拌牛奶,然後添加一種凝乳?。擱置約半小時後,牛奶就分解成豆腐腦一般的固態凝乳和水樣乳清兩部分。用豎琴狀的切割刀將凝乳切成小碎塊,從木桶下部的出水口放出大部分乳清,接著用過濾網勺把凝乳碎塊撈到一個下有泄水小洞的圓模具裏,蓋上蓋子,再放到模具中慢慢將乳清壓出。剩下的凝乳倒出模具後,就成了一塊白豆腐狀的乳酪。

    博物館工作人員說,乳酪被壓幹後,還要在鹽水溶液裏浸泡一段時間,以改善口味並增加其穩定性。之後,乳酪被存放在有固定溫度和濕度的房間裏等待“成熟”。豪達乳酪一般存放4到8周後就可作為“鮮奶酪”出售。如繼續存放,乳酪水分減少,口味變重,就成為“硬乳酪”。每製作1公斤豪達乳酪需要10升奶。

    據豪達旅遊局導遊介紹,豪達周邊分佈著大片農場和牧場,製作乳酪的歷史十分悠久。從12世紀末開始,豪達附近的農民就定期到豪達城裏出售乳酪。豪達市中心廣場的乳酪集市迄今也有300多年歷史。隨著光陰流逝,豪達乳酪不再僅僅是一種地方特產,而成為所有以同樣方式生產的乳酪的統稱。豪達也因乳酪聞名全球,每年都有300多萬遊客光顧這座小城。

    豪達還有許多掛著特殊乳酪品嘗招牌的乳酪店、餐館和酒吧。在這些地方,能嘗到不同口味的豪達乳酪,例如加入胡椒、辣椒和孜然粉等不同調味料的乳酪,或是用山羊奶和綿羊奶製作的乳酪。如果走遍小城,嘗盡各種豪達乳酪的風味,恐怕舌頭都要麻得分不出鹹甜了。
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